处理好五种关系 促饮食持续发展
本帖最后由 独家记忆 于 2011-5-4 10:12 编辑高校的餐饮业正在蓬勃发展，高校自办和社会引进的餐饮业象雨后春笋般涌现在高校校园。然而高校餐饮业并不是人们想象的：高校师生多，吃饭时间相对集中，学生消费水平低、钱好赚，又享受免税政策，比社会餐饮利润高且好干……，殊不知，高校餐饮业竟争照样激烈。实践证明，只要优先处理好以下五种关系，还是能在激烈的高校餐饮市场竞争中取得自己的一席之地。
一、机构与制度的关系 高校的餐饮业不能设立过多的部门，应采取统筹的管理方法。事无大小，一定要有人去管，不能出现空白点。管理职责必须到位，谁向谁负责要清楚，什么事由谁去处理要弄明白，要形成垂直管理，横向协调的管理模式。健全的制度使员工清楚什么是该做的，什么是不该做的，完成某项工作要达到什么标准，干什么会得到奖励，违反哪些规定将受到处罚。管理者可以通过制度去约束员工的不当行为，并用制度去激发员工的工作积极性。如兰大新校区第一学生食堂实行分组经营，将营业额与员工的工资、奖金挂钩，便收到了相当好的效果。
二、管理者（经理）与厨师之间的关系 作为管理者，要宽严相济、恩威并施，用物资和精神利益最大限度的调动积极性。
1、一定要处理好管理者与员工的关系，防止优秀员工跳槽，要设法吸引更多外部优秀人才进入。食堂有责任让每位员工都有发展的机会，只要能吃苦耐劳、有信心、爱学习、有能力、懂技术、能团结、表现出色，就有升迁加薪的机会，就有用武之地。当然也有被淘汰者。对员工万万不可太苛刻，该给员工的工资、福利、奖金一定要言必行、行必果，当月兑现。对有突出贡献的要舍得给票子、给位子，千万不要吝啬。真正做到奖得让人眼红、罚得让其心痛才能收到恩威并重的效果。如兰大新校区第一食堂的制度中就列出，上班时迟到、吸烟、不戴帽子和口罩、偷吃食品……，每次每项罚款50元，每超额完成生产产值奖励100元至500元等等，便起到了非常好的效果。
2、员工流失的原因是多方面的，主要有以下几个方面因素：一是为寻求更高的报酬。二是寻求更好的发展机会。三是身处第一线的员工，工作辛苦、量大，有时还要遭受少数大学生的刁难甚至是人格侮辱；或因管理方法欠妥，或内部人员关系过于复杂、紧张，致使员工感觉得不到应有的关心和尊重、或因无法忍受这种压抑的工作环境而跳槽。四是一些员工认为自己所从事的餐饮工作低人一等，他们会想方设法地到其他行业中工作。五是一些员工出于工作以外的个人方面的原因也可能做出跳槽的决定。
3、频繁的员工流动将给食堂带来许多不利的影响：第一，员工流失后，食堂要为招聘新员工而承担一定的更替成本。第二，员工在决定离开而尚未离开的那一段日子里，食堂的服务水平必然会大打折扣。此外，在新员工到位之前，其他员工不得不加大自身的工作量，这将间接地影响食堂的服务质量。再者，由于老员工与新员工在能力上的差距，流失优秀员工对食堂服务质量的负面影响将是长期的。第三，尤其是中高层管理人员和优秀员工跳槽后，有可能带走食堂的技术机秘，给食堂带来巨大的威胁，对其他人员的情绪及工作态度产生不利的影响。第四，若食堂流出的是低素质员工，借此而能够引入高素质员工的话，这种流动则无疑有利于食堂更好地发展。由于新员工的介入能够给食堂注入新鲜血液，带来新知识、新观念、新的工作方法和新的技能，从而改进和提高食堂的工作效率。
4、只有稳定的队伍，才能提供稳定的、高质量的服务。管理人员须充分尊重他们的劳动，维护他们的权益，为他们创造良好的工作氛围。增强他们的自信心，激发他们的工作热情，提高他们对食堂的满意度和忠诚度，从而降低流动率。通过提供较丰厚的薪酬，将能有效减少员工跳槽的机率。同时，高薪也能吸引更多外部优秀人才的进入。
三、经营者与师生员工的关系
师生消费群体大致可以分为三类：一是富裕家庭的学生和教职工，这类消费群讲究的是食品的味道和环境，有消费能力，对价格不是很在意；二是猎奇型，这类消费者追求的是新奇的烹调方法，精致美观的器皿装饰，对就餐环境也较为在意，有一定的消费能力；三是实惠型，这类消费群体大，工薪阶层和贫困家庭的学生居多。针对学生的喜好和需求，要突出“新奇”和创造性，以尽快树立在师生顾客心中的良好形象，扩大知名度。 营销活动虽然不是学生食堂追求的目标，但它是重要的手段之一。高校的餐饮业应该争取利用学校的网络、广告和学生会做文章。组织学生参观食堂、参加食堂劳动、请团委和学生会的学生到食堂参与管理、定饭菜价，让厨师长给学生讲饮食搭配的讲究和饮食健身、宣传饮食文化、宣传食堂等等。很多人认为高校学生食堂不应做宣传，其实不然，恰当的宣传会给师生员工留下美好的影响，消除不必要的隔阂。如兰大新校区在数次停水、停电、停汽的过程中，直接影响了食堂的饭菜加工和正常供应，学生们情绪较大，食堂在发停电、停水通知时不是生硬的写一个通知，而用调侃形式写了“天气冷，春意寒，今日又停电，停水、停汽又停电，难坏了我们炊事员，饭菜凉，别埋怨，巧‘妇’难做无电饭”，用这首打油诗的形式既说明了客观情况，也消除了学生们的怨气。又如食堂在宣传西北民间小吃“浆水面”时便写了长期食用对人身体健康十分有益，夏季能消暑解渴，各季能祛火化痰，消除青春痘。大学校园内的女生经常为脸上长青春痘而苦恼，为此，我们结合饮食文化大力宣传，推出天水风味浆水面、浆水凉粉、浆水淹萝卜、浆水漏鱼儿等一系列有地方特色的、价廉物美的浆水酸菜食品，收到了意想不到的效果。
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