我的钓鱼故事：鱼兮归来
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鳜鱼、四鳃鲈
鳜鱼在鱼的分类学中属脂科，肉质细嫩，刺少而肉多，味道鲜美，江南一带认为它是第一名贵的淡水鱼。鳜鱼喜欢栖息于清洁、透明度较好、有微流水的环境中，特别喜欢藏身于水底石块之后，或繁茂的草丛之中。
它是一种肉食性的鱼，吃食时十分仔细，吞下鱼虾以后，会吐出鱼刺和虾壳，只把肉留在腹中。这种独特的特点，在其他食肉鱼类中是不多见的。
60余年前，从未听到水质污染的说法，所以江南水乡处处可以吃到鳜鱼。只是许多人不认识“鳜”字，往往会读成“厥”鱼，鱼市场里干脆写成桂鱼。现在桂鱼的叫法好像已经约定俗成。
鳜鱼的出名主要是因为唐朝张志和做的诗。张志和有5首杂歌谣辞《渔歌子》，分咏西塞山、钓台、松江、雪溪、青草湖，其中以咏西塞山的一首最有名：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”此调原为唐教坊曲，又名《渔父》。
凡是鲜活鱼类总以加姜、葱、酒，隔水清蒸最能保留原汁原味，这也是鳜鱼最常见的吃法。现在因为江南水系普遍受到污染，张志和所描画的情景再也见不到了，野生鳜鱼几近绝迹。因为是肉食性鱼类，人工养殖困难，成本也高，市价远高于大路货的家鱼。用作苏州名菜松鼠鳜鱼，和野生的味道相差不大，若清蒸则口味明显不如。
松江的四鳃鲈鱼也是因为古人的褒扬而闻名于世。西晋张翰在洛阳为官，见秋风起，怀念家乡莼菜、鲈鱼，弃官回乡，致使“莼鲈之思”成为思乡的成语出典。
四鳃鲈鱼体长14厘米，实际上也只有两个鳃，在生殖季节，成鱼头侧鳃盖膜上各有两条橘红色斜带，似四片鳃片外露，故名。
上世纪50年代在原产地松江秀野桥下还能见到活体，后来就不见踪影。2000年在长江口找到孑遗的个体，又经过10年繁育和产业化，阔别多年的松江四鳃鲈终于重新回到人们餐桌。
鲥鱼、子鲚、鲥鱼是洄游性鱼类，平常分布于东海、南海的海岸边沿，每年端午节前后溯江洄游产卵。鲥鱼肉白细嫩，口味肥腴，鳞片大而薄，营养价值高，早在汉代就已成为美味珍馐。
东汉名士严子陵以难舍钱塘江鲥鱼美味为由，拒绝了光武帝刘秀入仕之召，苏轼称其为“南国绝色之佳”，从明代万历年间起，明清两代鲥鱼都是贡品。
当时首批捕捞的鲥鱼一上岸，即日便用快马日夜兼程，递送京城。镇江至北京2500多里，鲥鱼运达的时限是3天，这就要求一昼夜行800多里的速度才能完成“飞递鲥鲜，以供上御”的任务。送鲥鱼人马皆换，且人不下马，在行马中交接，如现在接力赛一样，以最快速度传递，日夜马不停蹄。
每年春末夏初，流入东海、南海的较大江河水系都出产鲥鱼，但以长江中下游产的鲥鱼数量最多，质量最好。由于严子陵，钱塘江的鲥鱼也叫子陵鱼，以唇有朱点者为上品，传说是严子陵朱笔所点。广州人叫珠江鲥鱼为“三黎鱼”，民间有夏天吃三黎鱼最适时的说法。瓯江口也有鲥鱼溯江而上，笔者小时候能够经常吃到。
鲥鱼其鳞片与皮肤间满含油脂，鲜味浓重，营养丰富，还富含钙、铁、磷等，所以自古以来鲥鱼都是清蒸食用，并特别强调烹制时不刮鳞。鲥鱼鳞也可以吃，而且营养价值很高，富含卵磷脂。
鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了，所以苏轼称其为“惜鳞鱼”。古人吃鲥鱼时，夸张到厨师要候在江边，有鱼离水即运送厨房，洗净入锅。蒸熟的鲥鱼上桌而不掉一鳞者，才是上品。
鲥鱼与河豚、刀鱼合称“长江三鲜”，长江鲥鱼又以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳。40余年前，长江鲥鱼年产量曾经高达160万千克。由于长江水体污染日趋严重，捕捞强度过大，以及水电工程建设，采砂作业等人类活动，直接影响各类水生生物的栖息场所及环境，致使上世纪80年代末至今20多年未形成鱼汛。
近年长江鲥鱼产卵群体连年呈现出低龄化和小型化，资源严重衰退已趋近灭绝，斤把重的长江鲥鱼动辄几千元，当年美味只成追忆。
鲚鱼是另一种溯江洄游产卵的鱼类，洄游时间和鲥鱼相近。体形长侧扁，臀鳍很长，基部后方与极短小的尾鳍相连，长度超过体长的一半，和传说凤凰的尾巴有几分像，俗称凤尾鱼。
一般凤尾鱼只有10厘米长，一指宽，大的一斤有几十条，小的上百条。长江口的长兴岛和横沙岛一带盛产，上海梅林罐头食品厂的凤尾鱼极受欢迎。
上世纪50年代末以前，瓯江所产的鲚鱼长达20多厘米，二三指宽，一斤仅七八条，且满腹鱼子，几乎近体重的一半，所以叫子鲚。
子鲚只产于江心屿西到楠溪江口一小段瓯江，那时瓯江子鲚年产五六百吨，占中国总量的八分之一。子鲚历来在温州人生活中扮演着重要角色，家家户户餐桌上都有它的身影，是传统的瓯菜。
由于和鲥鱼趋近灭绝的同样原因，现在盛景不再，年产仅50吨，从前那种大的个体更是难得一见。如今温州人爱吃的子鲚，大部分是从外地经过冷冻加工调运而来，鱼子少、形体小，味道和瓯江子鲚差远了。
大黄鱼
瓯江口的洞头渔场，是仅次于舟山渔场的浙江第二大渔场，同样以大黄鱼、小黄鱼、带鱼和墨鱼（乌贼）为“四大鱼产”。
大黄鱼家族很大，小黄鱼和大黄鱼的外表形态最接近，但不是未长大的大黄鱼。温州人把它们区分得十分清楚，称前者为黄鱼，后者为〓〓鱼；还有体型更小的梅子鱼，口味都差不多。至于黄〓、白〓只能算黄鱼的远亲，不仅形态、颜色不同，口味也差了许多，那时很少有人吃。
大黄鱼每条都在一市斤以上，上世纪50年代前期在温州市区菜场平时一两毛钱一斤，鱼汛时仅几分钱一斤。小黄鱼每条不到一斤，更便宜。当时温州产妇坐月子，每天至少要吃一条加黄酒清蒸的大黄鱼，据说可以催奶，因此送月子礼常是一对单重两斤左右的大黄鱼。
鱼汛时，大部分鲜鱼需要加工保存，大规模的制冰和冷库又是上世纪50年代以后才出现，那时有3种常见的加工方法：炒鱼松、晒鱼干和腌碱鱼。
大黄鱼肉多骨少而且容易清理，把清洗干净的黄鱼加少许盐蒸熟清除鱼骨，在铁锅里炒干、炒散制成鱼松。鱼松口味最接近新鲜黄鱼，但难以大规模生产，基本是自家食用和馈赠亲友，加工数量不多。
晒鱼干是从背部剖开黄鱼，除去内脏后用布擦拭干净，抹上少量盐，在烈日下晒干即可，温州人把黄鱼干叫做白鲞，只要天气晴朗，晒白鲞是主要加工手段。温州人口味清淡，加盐数量只要保证曝晒的头两天不会变质即可。
鱼汛期间天气不好就只能腌碱鱼，前面工序和晒鱼干一样，在直径一米多的圆桶底部铺一层盐，一层鱼；再撒一层盐，铺一层鱼；直到装满木桶。腌好的大黄鱼温州话发音叫“仑同”，并不受欢迎，是一种没办法的办法。
黄鱼出水即死亡，因为保存方法有限，又不能保鲜，销路限制了捕捞数量，所以渔网网眼大，有意让幼小黄鱼漏网，保持了生态平衡。 后来情况起了变化，制冷技术的发展使得鲜鱼能长期保鲜，需求大大增加，普遍使用机动船捕鱼。上世纪50年代末，温州渔民把广东的“敲罟”作业用于围捕黄鱼，使黄鱼资源遭到极大破坏。
黄鱼的脑中有两块保持平衡用的耳石，所以也叫“石首鱼”，敲罟方法是遇到黄鱼群时就猛击事先准备的竹梆，把黄鱼震昏后捞取。这种方法对幼鱼危害更大，往往大批被震死，1964年国务院明令禁止。
上世纪60年代后期黄鱼资源有所恢复，但好景不长，随着制冷技术发展，保鲜愈来愈容易，需求愈来愈大，渔船愈来愈多，网眼愈来愈密。——过度的捕捞，到上世纪80年代初，大黄鱼已经不能形成鱼汛，接着小黄鱼也是如此。
上世纪90年代偶尔见到斤把重的野生大黄鱼，每斤价格千元以上，现在又涨了几倍，吃野生大黄鱼已成为有钱人的专利。人工养殖的黄鱼因品质差，不受欢迎，个体小，少见一斤以上的，鱼腹脂肪积聚，口味大不如野生的。这是因为人工环境和天然环境差异大所致，因此近年把养殖网箱扩大为深水网箱，以求更好模拟黄鱼野生环境。舟山更进一步划出4000平方公里海域，每年放养上百万尾近10厘米长的鱼苗以恢复黄鱼资源，已持续多年。
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