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标题: 实拍“烤乳猪”全过程，真馋人 [打印本页]

作者: mcgg 时间: 2009-4-24 18:06
标题: 实拍“烤乳猪”全过程，真馋人
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临高县新盈镇人陈定高，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年。

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瘦肉型乳猪是最佳选料。个头上，十几至二十斤的最理想。当天出圈的乳猪必须当天烤，不能过夜烤制。放血的关键是一刀准，一刀下去，血须全部流干，乳猪肉身上不可留任何微量血液。去毛。将乳猪放在七十度左右热水中，反复滚烫，然后用手搓除去身上的毛。水温是关键

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除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

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剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。

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切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。

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碎骨。细腻的碎骨刀法 (图片遗失) 。铁插，尖利的牙铁从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。

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作者: mcgg 时间: 2009-4-24 18:11
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勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

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文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
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烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。

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抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味

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鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。

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作者: mcgg 时间: 2009-4-24 18:14

流口水了

作者: 寒塘鹤影 时间: 2009-4-24 18:20
天啊，这咋吃得下，吃东西不要看制作过程，

作者: 梅花香，自寒来 时间: 2009-4-27 11:51
烤的我都不知道从那里开始吃了

作者: 满山红薯 时间: 2009-4-30 14:18
看到港开始的时候有点小恶心可是看到最后还是留口水了、、、

作者: 阿宝 时间: 2009-7-14 10:36
想吃~

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