周黑鸭“赶虾下架”是因供应链有问题？

丑八怪赖月

　　轰轰烈烈上市3个多月后悄然下架，企业称是原料季节性供应所致
　　周黑鸭今年上半年轰轰烈烈地推出的小龙虾，上市仅3个多月便下架，周黑鸭行政总裁郝立晓回应南都记者采访时称，因其原材料鲜活小龙虾属季节性产品，所以停止供应新品，并透露正在研究常年供应的小龙虾。但业内专家对其回应不认同。专家指出，即使是季节性原材料也没那么快下架，鲜活小龙虾供应期可以到10月，提前下架或折射供应链之痛。同时，餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳分析称，产品未获消费者完全接受或是其提前下架原因之一。

　　原材料有季节性
　　不能常年供应？
　　正如外界报道所言，南都记者登录周黑鸭京东商城店及天猫旗舰店发现，5月初上线的小龙虾产品已经无踪无影了。
　　也就在4个月前，南都记者曾报道周黑鸭开卖小龙虾。今年的5月5日，为了迎合年轻人的消费趋势，周黑鸭首次推出“聚一虾”小龙虾品牌，并一举推出原味和麻辣味两款口味的气调锁鲜包装。发布会现场，周黑鸭创始人、董事会主席周富裕还亲自上阵推小龙虾新品，现场教授吃小龙虾妙招。当时，郝立晓在接受南都记者采访时曾透露，周黑鸭小龙虾新品酝酿了2年时间，而刚上线的聚一虾小龙虾开始的销售情况也表现良好，3天销售过万斤。
　　董事长亲自站台，研发历时2年，初期销售良好，备受重视的聚一虾小龙虾缘何三个多月后会悄然下线？日前，南都记者再次采访到郝立晓，他回应称，“周黑鸭小龙虾原材料要鲜活小龙虾，属于季节性原材料，现在这个季节快没有了。”他透露，公司正在研究新一代小龙虾产品，这种小龙虾具备常年供应的特质，并将在今年底或明年初在部分区域上线。
　　与此同时，也有报道称，周黑鸭管理层在8月23日举行的中期业绩会上曾表示，目前天猫以及线下很多门店都没有小龙虾，是因为公司生产线尚不具备规模生产能力，而公司正在建设小龙虾的生产线。
　　专家分析：
　　供应链及产品成痛点
　　据南都记者当时采访了解，周黑鸭聚一虾小龙虾使用的是潜江稻虾。对于原材料有季节性一说，广州小龙虾品牌周大龙虾蟹传奇餐厅负责人周大龙告诉记者，潜江稻虾的供应周期跟传统的一样，也是到了10月份龙虾就比较瘦了。按道理，即使是季节性原材料也没那么快下架，“现在小龙虾应该还可以的，我们的虾都是满满的虾籽”。
　　周大龙认为，或是今年小龙虾货太贵、货源紧缺，导致周黑鸭小龙虾提前下架，“今年是特殊情况，货太紧缺了，价格又贵”。据悉，今年夏天小龙虾遭遇断供、价格暴涨。有报道称，小龙虾遭遇5年来最严重“断供”，采购价暴涨50%，而导致价格暴涨的原因是暴雨季提前来临，导致虾量骤减。这也折射小龙虾供应链之痛。但郝立晓曾向南都记者说过，做小龙虾最大的难点是品质要稳定，从原料到工艺到物流都要求稳定，周黑鸭已经重新打造了一条小龙虾专属供应链，小龙虾产品采购、生产线均是独立。
　　此外，对于周黑鸭小龙虾提前下架，餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳分析称，跟其产品本身也有关系。“周黑鸭的小龙虾上市一开始的几天，生意还是很火爆的，这也说明了品牌的延伸，以及小龙虾的品类选得正确，但3个多月之后下架，就只能怨产品本身不争气了”，他如是说。“企业可以没有制作小龙虾的经验，但小龙虾怎么样做才好吃，这不应该是周黑鸭不懂的事情”。
　　事实上，周黑鸭小龙虾上线之初，虽然销量可观，但好评率并不高，南都曾报道，跟周黑鸭旗下其他产品90%以上的好评率相比，小龙虾新品仅有85%的好评率，多数消费者反馈是肉质太干、入口太柴。此外，也有评价新品定价过高的原因，一只小龙虾平均要5元。
　　林岳认为，小龙虾这个网红产品，其实也需要创新，但口味的创新的确需要冒一定的风险。所以，餐饮企业不能有太大的、颠覆性的创新，微创新即可，一小步一小步地试水，快速迭代，收到负面反馈一定要快速改变做法，这样才能赢回口碑。