他辞掉公务员学做猪头肉 一做就是17年

王博陈

倪方志今年48岁，在山东青岛莱西市做猪头肉已经有17个年头了。20多年前，倪方志曾在河南当过兵，后来转业，被分配到老家莱西的政府部门，做起了公务员。期间，本来就爱吃肉的他，被准岳父做的猪头肉征服了，于是毅然决然地辞掉了公务员职务，学做猪头肉。就这样，倪方志用着传家宝一样的秘制配方，做了17年猪头肉。如今他的小作坊每年能做22万斤猪头肉，销售额超过300万元。

9月下旬的一个上午，作者来到了莱西市水集一村，走在整齐排列的民房中，循着香味，找到了倪方志的猪头肉作坊。见到倪方志时，他正穿着白大褂，戴着发套和口罩，在炖煮间里捞猪头肉。“上午这一锅刚刚煮好，我得亲口尝一下，消费者吃到嘴里是什么味道，咱心里必须清楚。”说话间，倪方志已经盛出了一盘猪头肉，他招呼着把作者请进办公室，“来！一起来尝尝”。

倪方志说，就在做公务员的时候，他经人介绍认识了他的妻子。“那时候和她谈恋爱，她时不时去单位宿舍看望我，每次去都给我带猪头肉吃。我就觉得她带的那肉特别好吃，跟以前吃过的猪头肉完全不一样，吃了一次还想吃第二次。”后来两人感情稳定，到了谈婚论嫁的时候，倪方志才知道这猪头肉就出自他的准岳父之手，也是在那时妻子才跟他“坦白”，说她家是开饭店的。

了解了准岳父的手艺，又惦记着吃猪头肉，在政府部门端着“铁饭碗”的倪方志坐不住了，他渴望有一份自己的事业。在跟家人商量之后，他毅然决然地辞掉了公务员职务，来到岳父的饭店里，跟岳父和大厨们学做猪头肉，打理猪头肉柜台。

倪方志是个干一行爱一行的人，进入饭店工作后，他买了一堆制作肉制品的书籍，然后开始一边看书研究，一边跟着岳父和大厨们学习猪头肉的传统制作工艺。他还用学到的知识，改良配方，坚持用天然香料，让猪头肉的味道更加自然。为了保持舌头的敏感性，品尝到最真实的猪头肉味道，他还戒了酒，17年来他滴酒不沾，更不吸烟。

2013年饭店关门了，倪方志却没有放弃猪头肉，于是他开了这间猪头肉作坊，向全莱西市供应猪头肉熟食。如今，作坊每天能炖出600斤猪头肉，一般会在3小时内卖光，几个销售点几乎天天卖脱销。

为了给配方保密，炖猪头肉的调料都已经磨成粉，加料前，倪方志都要称好，分量精确到克。倪方志的小作坊干净整洁，院子的天井都被玻璃结构包裹了起来，屋里没有一只苍蝇，作坊的清洗间、消毒间、炖煮间、包装间一应俱全。

作坊一直在变，不变的是那一锅浓浓的老汤。“你看这锅老汤，39年了，一直熬到现在，这汤里全是精华。”倪方志向作者介绍，从39年前他的岳父制作了第一锅猪头肉以来，这锅汤就没换过。“水没了就加水，料少了加料，但汤汁一直保存至今。”倪方志甚至在作坊里专门建造了一间冷冻室，把用完的老汤及时冷冻起来，保持老汤的干净卫生。

即使脱销，倪方志也不愿扩大生产规模。他说：“为了保证肉的质量，我要让猪头肉尽快卖完，不能滞销，因此，我每天只投放市场需求量的80%。我也不想为了挣钱而去流水生产，去做真空包装的猪头肉，那样的口感远不如刚出锅的肉。”

倪方志说：“我不是个商人，我就是个做猪头肉的。之所以不希望规模化生产，是因为怕那样改变了猪头肉最传统的味道。”

倪方志说，他认识一位年事已高的回头客，是烟台人，来莱西的时候偶然尝了他做的猪头肉，便喜欢上了这个味道。这位老人每年都要坐车来莱西两三次，专门找他买肉。后来倪方志从老人口里了解到，老人的儿女都在国外定居，老人每年都要飞去国外与儿女团聚。倪方志说：“老人每次去国外，只给儿女带一样吃的东西，那就是我做的猪头肉。老人说，这肉儿女吃了以后，想起了小时候的味道。听了这话，我觉得我做这一行有意义。”

虽然不想规模化生产，但倪方志却有一个小小的梦想，他要在未来几年时间里，开一家前店后作坊的猪头肉店，“像全聚德一样，食客在饭店里能看到烤鸭制作过程，在我的店里猪头肉是主菜，食客可以一边看猪头肉是怎么做的，一边享受美食。”（